SANDRINE "Lou Lavandou"

BOURRIDE DE BOUDROIE


La boudroie: nom provençale pour la lotte.

Ingrédients pour 4 personnes:
-1,5 kg boudroie(lotte)
-1 kg de loup( bar pour les parisiens)
-1 oignon
-5 gousses d'ail
-1 brin de fenouil sauvage
-1 feuille de laurier frais
-1 peluche d'écorce d'orange
-4 carottes
-1 fenouil de culture
-1 branche épaisse de céléri
-8 tranches de pain de campagne rassi d'un centimètre d'épaisseur
-30 cl d'aïoli
-6 jaunes d'oeuf
-sel, poivre blanc
-1 bouteille de vin blanc



Couper la boudroie en 6 tranches égales.
Les mettre dans une marmite avec l'oignon émincé, le fenouil, les 5 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange.
Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir les légumes et le poisson.
Commencer par les légumes, le poisson ensuite avec 3 minutes de retard.
Ajouter le vin. Assaisonner de sel et poivre blanc et mettre à cuir 15 minutes à feu doux.
Lorsque le poisson est cuit le retirer du bouillon et le réserver au chaud. retirer le fumet du feu. prélever 4 cuillères à soupe par personne d'aïoli et y mélanger les jaunes d'oeuf progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène onctueuse.
Dresser les tranches de pain dans des plats creux et verser le bouillon lentement au dessus jusqu'à absorption de celui-ci.
Poser au dessus les tranches de poisson. Dans le reste du fumet de poisson, verser peu à peu le mélange d'oeufs et d'aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.