Afin de découvrir un complément de ses illustrations du Lavandou, je vous conseille d'aller visiter le site de Pegasus83 qui se situe dans mes liens en bas de page. Bon voyage...

Rue du Lavandou.

Plage de saint-Clair.

Saint-Clair et son hôtel restaurant.

Le Lavandou et ses bateaux.

Plage du Lavandou.

Le Casino du lavandou.

Paysage vue du Lavandou.

Baie du Lavandou.

Embarcation de pêcheurs sur la plage du lavandou.

La gare du lavandou.

Vue générale sur le port du lavandou.

L'Entrée du village au Lavandou.

Le Lavandou à l'époque...

Voici la Mairie du Lavandou

TARTE TROPEZIENNE

La tarte tropézienne, c'est bien plus qu'un savoureux dessert. C'est aussi une histoire merveilleuse. Celle d'une graine de succès née en 1955 des mains d'un petit boulanger polonais: Alexandre Micka.
Cette recette n'est pas la sienne car celle-ci reste secrète.

Ingrédients:

Pâte à brioche:
-350g de farine
-20g de levure de boulanger émiettées
-50g de sucre
-1 cuillère à café de sel fin
-4 oeufs
-170g de beurre fondu
-30 ml d'eau froide ( 2 cuillerées à soupe)
-1 jus de citron

Crème pâtissière:
-500 ml de lait
-125g de sucre semoule
-50g de farine
-2 oeufs
-30cl de crème
-1 sachet de sucre vanillé

Décoration: des grains de sucre.



Préparation de la pâte à brioche:
Délayer la levure dans le lait tiède.
Verser la farine dans une terrine et creuser un puit; y placer les oeufs battus, le jus de citron, le sel, le sucre.
Ajouter levure et lait mélanger.
Ajouter le beurre ramolli et mélanger encore.
Former une boule et laisser reposer une heure à température ambiante ( ou étuve du four) pour que la pâte double de volume.

Préparer la crème pâtissière:
Porter le lait à ébulition avec la gousse de vanille fondue ( ou de l'extrait de vanille) et laisser infuser.
Dans un saladier bien mélanger les oeufs et le sucre; puis ajouter la farine et verser le lait chaud petit à petit sans cesser de fouetter.
Remettre la crème dans la casserole et faire épaissir en remuant jusqu'au premier bouillon.
Laisser refroidir et mettre au frais.


La brioche:
Malaxer la pâte pour la faire dégonfler et la laisser gonfler encore une heure à température ( ou 4 heures au réfrigérateur).
La mettre dans un moule beurré.
Badigeonner la surface de la pâte au jaune d'oeuf, délayer un peu d'eau et parsemer de grains de sucre.
Cuire 25 minutes à four chaud.
Surveiller la cuisson car la surface ne doit pas être trop dorée.
Laisser refroidir sur une grille.

Montage du gâteau:
Couper le gâteau en 2 horizontalement et le fourre à la crème.
Poser dessus l'autre disque sans appuyer.

GLACE A LA LAVANDE

Ingrédients pour environ 8 personnes:
-2 tasses à café de fleurs de lavande fraîche si possible détachées du brin
-25cl de vin blanc doux( muscat)
-100cl de crème fraîche
-4 blancs d'oeuf



Préparation:
Faire une infusion à froid des graines de fleurs de lavande avec le vin blanc: mélanger 2 cuillères à soupe de fleurs de lavande avec le vin légèrement chauffé et laisser reposer 25 minutes dans un endroit chaud non ventilé.

Dans un plat en grès fouetter ensuite la crème en mousse chantilly. Laisser reposer au froid moins de 5 minutes, pendant ce temps, filtrer la préparation de vin de fleurs de lavande à l'aide d'un chinois et l'ajouter à la crème très lentement. Ajouter le sucre fin( mais gardez en une bonne moitié) tout en continuant de battre la crème; à défaut réserver un peu de crème fraîche afin de ré-épaissir si la préparation devient trop liquide.
Dans un bol à part, commencer à fouetter les blancs d'oeuf en neige molle avec le reste du sucre, puis les rajouter lentement tout en la fouettant à la crème.
Il vous reste encore des graines de fleurs de lavande, émiettées... soupoudrez en la surface et agitez le fouet une dernière fois...un petit truc en plus: un tout petit filet de parfum de vanille liquide( un soupçon) et ce sera un vrai délice mais attention au geste qui peut tout gâcher!
Il vous suffira ensuite de laisser cet " appareil prendre" tout seul au fond de votre congélateur durant plus de 4 heures.
Mais il conviendra de regarder par 2 fois le durcissement de votre crème glacée et ne pas hésiter à battre à nouveau à même le congel et ce sera fait...à servir, au frais avec des languettes au beurre doux et un peu de miel de lavande.

GATEAU DES ROIS PROVENCAL


Ingrédients
Pour la pâte levée:
-10g de lavure boulanger ou 1 sachet de levure boulangerie à réhydrater
-500g de farine
-miettes de fruits confit, lamelles de fruits confit et des mandarines confites
-5 oeufs
-250g de beurre
-300 g de sucre et une cuillèrée de sel
-50cl de lait
-1 cuillèrée à soupe d'eau de fleurs d'oranger

A préparer la veille pour une dégustation au delà de 24 heures mais pas après 72 heures.
Faire ramollir le beurre.
Préparer la pâte. Mélanger la farine, le sucre, le sel, les miettes de fruits confit.Ajouter les oeufs blanc et jaunes un après l'autre en tournant.Battre ensuite fortement et longtemps. Ajouter le beurre ramolli. Rajouter la levure, pour cela vous commencez par faire fondre dans 1/4 de litre d'eau tiède la levure de boulangerie, vous la mélangerez ensuite avec 100g de farine.
La faire lever au chaud.Ainsi vous venez de fabriquer du levain et vous attendrez qu'il double de volume.
Vous l'ajouterez ensuite à la pâte précédente et laisser lever le tout pendant 6 heures, puis mettre la nuit au frais sous un tissu mouillé.
Le lendemain la ranimer par quelques manipulations roulantes avant de la constituer en forme de couronne sur un papier gras de cuisson et de la laisser lever une bonne demi-heure encore.
On y ajoute une fève et un sujet.
Badigeonner d'eau de fleurs d'oranger sucrée.
On peut disposer dessus des quartiers de fruits confits et des cristaux de sucre.
Faire cuire environ 25/30 minutes( réglage cuisson pâtissière chaleur tournante).
Après 5 minutes de cuisson retirer du four, badigeonner le tout sauf les fruits avec un pinceau de beurre fondu et de vin d'orange puis remettre au four.

POMPE A L'HUILE

Ingrédients:
-1kg de farine
-250g de sucre semoule
-200g d'huile d'olive
-125cl d'eau de fleur d'oranger
-2 oranges
-20g de levure de boulanger
-80g d'amandes concassées


Râper les écorces d'orange et délayer la levure dans un peu d'eau tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine, la sucre, la levure, l'huile d'olive, les écorces d'orange, les amandes concassées et l'eau de fleur d'oranger.
Pétrisser bien afin d'obtenir une boule bien souple.Rajouter encore un peu d'huile d'olive sur la surface.Couvrir d'un linge humide et laisser poser 3 heures à la chaleur ambiante.
Vérifier que la pâte à bien doublée de volume et former une belle galette ronde ou légèrement ovale très aplanie et entailler à plusieurs endroits profondément par des rayures obliques.
Mettre à four doux, th 3/4( 120 degrés).
Enduire le dessus d'une couche d'huile d'olive au moyen d'un pinceau vers la fin de cuisson. Lorsque c'est bien doré, c'est cuit.

TIAN DE LEGUMES

Récipient profond aux bords évasés ou droit, fait en grès ou en terre cuite et plus tard en métalémaillé.

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 courgettes
-3 aubergines
-1 gros oignon blanc
-1 échalote
-4 gousses d'ail
-150g de parmesan ou 250g de fromage râpés
-fleur de farigoule (thym)
-huile d'olive
-poudre de muscade
-sel, poivre

Faire préchauffer le four pendant environ 10 minutes au 3/4 de sa chaleur maximale.
Nettoyer, rincer les légumes.
Epelucher, écraser l'ail.
Enduire les bords intérieurs et la base du "tian" avec du beurre froid.
La préparation consiste à en faire "un mille feuille" avec différentes couches de légumes identiques: commencer par des rondelles d'oignons blancs clairsemées sur le fond puis des rondelles de tomates égrainées.
Saler, un peu de farigoule et soupoudrer de quelques grammes de parmesan et un peu d'ail écrasé.
Recommencer ensuite une nouvelle couche avec des lamelles d'aubergines( coupées dans la longueur) sur lesquelles vous laisserez quelques goûte d'huile d'olive, sel, ail écrasé thym, saupoudrer de parmesan.
Poursuivre avec les tomates, aubergines et courgettes.
Jouer avec les couleurs, veiller à ne pas mettre les tomates avec des rondelles de poivrons rouge l'une sur l'autre.
Alterner ses couches jusqu'à la limite du bord du "tian".
Sur la dernière couche disposer un patchwork de toutes les variétés de légumes réunies.Recouvrir délicatement par le blanc et abondamment par le fromage râpé.
Enfourner sans couvercle de façon à faire évaporer l'eau se dégageant des légumes.
Laisser cuire environ 25 minutes à température moyenne, surveiller régulièrement, recouvrir d'un peu de vin blanc en cas de forte réduction, réduire la chaleur dans ce cas.

PISSALADIERE

Ingrédients pour 4 personnes:
-800 g d'oignons blancs
-huile d'olive
-300 g d'anchois au sel
-200g d'olives noires bien pulpeuses

Pour la pâte:
-3 tasses de farine
-2 cuillèrées d'huile d'olive
-sucre sel
-1 jaune d'oeuf
-30g de beurre
-eau, sel, levure


Préparer la pâte en commençant par délayer la levure avec un peu d'eau chaude puis la farine, le beurre, l'huile, l'eau, saler, poivrer, et pétrir!! durant 15 minutes et laisser reposer sous un torchon mouillé, attendre que son volume ait doublé avant de l'étaler sur un plat de cuisson spécifique aux tartes après l'avoir enduit de beurre et saupoudré de farine afin d'en faciliter le dégagement après cuisson.

Dégager les filets d'anchois et dénoyauter les olives, couper les oignons en petites lamelles.
Faire un léger appareil avec le tout dans un fait-tout pendant moins de 5 minutes avec un peu d'huile et de la poudre de farigoule(thym).
Répandre le tout sur la pâte immédiatement bien à plat et mettre à four chaud( position pizza pour les four à chaleur tournante). 20/25 minutes seront nécessaires pour obtenir une délicieuse tarte.

SEICHES EN CIVETS

Ingrédients pour 4 personnes:
-2 kg de sèches fraiches
-4 tomates
-1 oignon blanc
-200 g de champignons de paris
-1 bouquet garni
-75 cl de vin rouge
-4 gousse d'ail
-200 g de petits oignons à confir
-1 bande de petit salé
-1 morceau de lard
-4 poivres
-4 belles carottes
-10 cl de cognac
- graines de fenouil sauvage frais
-20 cl de sang de boeuf

Vider le ventre des sèches , garder la poche brillante contenant le noir, les couper en 3 parts dans le sens de la longueur.
Pour chaque individu ôter les 2 oeils et couper le groupe de tentacules en 4 parties.
Rincer abondamment. Laisser à mariner au moins 4 heures: dans un saladier mettre 3/4 du vin; l'oignon coupé en rondelles, l'ail écrasé, le petit salé coupé en petits cubes et le lard en morceaux grossiers, bouquet garni, sel, 4 poivres, poudre de muscade et huile d'olive.
Conserver les éléments de la marinade en séparant du liquide et en réservant les morceaux de sèches dans une coupelle.
Dans un poêlon préparer le fond du civet en faisant roussir dans de l'huile d'olive, l'oignon blanc, l'ail, et la pulpe de tomate.Rajouter 3/4 du liquide de marinade.Incorporer le contenu des poches d'encre noire des sèches.
Ajouter le sang de boeuf, soupoudrer de quelques pincées de maïzena, remuer longuement et énergiquement avec une spatule.

OURSINADE


Mettre dans une casserole du poisson en 5 ou 6 tranches:
blanc de lotte, congre etc... du poisson blanc... sar, dorade, loup etc... oignons et carottes émincées, persil, sel et poivre sans oublier le bouquet garni d'Herbes de Provence, un demi litre d'eau et 2 verres de vin blanc.
A part préparez une sauce au beurre fondu dans laquelle vous battrez hors flamme 6 oeufs( dont un dur finement haché!).
Ajouter ensuite 3/4 du bouillon obtenu ci-dessus en le fouettant, faire ensuite mijoter à feu très doux si possible au bain marie.

ENCORNETS A LA PROVENCALE


Ingrédients pour 4 personnes:
-1 kg de tomates bien mûres
-15 g de piment doux
-3 gousses d'ail
-huile d'olive
-33 cl de vin blanc
-persil, sel, poivre
-1 tranche de jambon cuit
-2kg d'encornets
-poudre de muscade


L'Encornet se dit en provence "Calamar".
De même que la sèche se dit en provençal "Supi" d'où les petites sèches: Supions!

Nettoyer les encornets. les laver, les éponger et les couper en lanières( en garder quelques uns entiers).
Peler l'ail et les oignons, les émincer et les faire revenir dans une grande poêle avec l'huile d'olive.
Peler, épépiner et concasser les tomates.
Ajouter les encornets dans la poêle et les faire revenir à feu vif.
Ajouter alors les tomates concassées, le vin blanc, le persil ciselé, saler, poivrer et laisser cuire doucement, à couvert, 1h30.
Ajouter un peu d'eau, si nécessaire en cours de cuisson.

BOURRIDE DE BOUDROIE


La boudroie: nom provençale pour la lotte.

Ingrédients pour 4 personnes:
-1,5 kg boudroie(lotte)
-1 kg de loup( bar pour les parisiens)
-1 oignon
-5 gousses d'ail
-1 brin de fenouil sauvage
-1 feuille de laurier frais
-1 peluche d'écorce d'orange
-4 carottes
-1 fenouil de culture
-1 branche épaisse de céléri
-8 tranches de pain de campagne rassi d'un centimètre d'épaisseur
-30 cl d'aïoli
-6 jaunes d'oeuf
-sel, poivre blanc
-1 bouteille de vin blanc



Couper la boudroie en 6 tranches égales.
Les mettre dans une marmite avec l'oignon émincé, le fenouil, les 5 gousses d'ail épluchées, la feuille de laurier et le brin d'écorce d'orange.
Mouiller avec de l'eau chaude de manière à juste couvrir les légumes et le poisson.
Commencer par les légumes, le poisson ensuite avec 3 minutes de retard.
Ajouter le vin. Assaisonner de sel et poivre blanc et mettre à cuir 15 minutes à feu doux.
Lorsque le poisson est cuit le retirer du bouillon et le réserver au chaud. retirer le fumet du feu. prélever 4 cuillères à soupe par personne d'aïoli et y mélanger les jaunes d'oeuf progressivement jusqu'à obtention d'une sauce homogène onctueuse.
Dresser les tranches de pain dans des plats creux et verser le bouillon lentement au dessus jusqu'à absorption de celui-ci.
Poser au dessus les tranches de poisson. Dans le reste du fumet de poisson, verser peu à peu le mélange d'oeufs et d'aïoli tout en tournant sans cesse avec une cuillère en bois, et faire épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.

DAUBE PROVENCALE


-1 litre de vin rouge AOC
-1 kg de gîte de boeuf
-1 tranche de petit salé
-4 carottes
-3 échalotes
-2 clous de girofle
-2 feuilles de laurier
-1 tête d'ail
- huile d'olive
-sel et poivre


Détailler les morceaux de gîte et les faires revenir dans une cocotte pendant 15 minutes.Ajouter le petit salé et assaisonner. Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, les échalotes émincées, puis l'ail, les carottes coupées en rondelles et les feuilles de laurier. Couvrir le tout avec la vin.
Fermer la cocotte.
Après le chuchotement, baisser le feu et laisser cuire 2h30.
Servir avec des tagliatelles.

PIEDS ET PAQUETS


Ingrédients pour environ 4 personnes:
-1 panse de mouton fraîche
-500 g de fraise de veau
-500 g de poitrine de porc fraîche
- 2 gousses d'ail
-6 branches de persil
-4 tomates
-4 pieds de mouton blanchis
-1/2 bouteille de vin blanc
-farine
-sel et poivre

Préparation:
Couper la panse en 4 morçeaux égaux.
Hacher finement la fraise de veau, poitrine, ail et persil.Assaisonner.
Répartir cette farce sur les morceaux de panse.Rouler.Ficeler.
Dans un poêlon en terre, poser dessus les pieds de mouton, les paquets de panse.
Arroser du vin et d'eau dans les même quantités. Saler et poivrer largement. Couvrir le poêlon et le lutter.
Cuire à four doux pendant environ 6 heures.

PETITS LEGUMES FARCIS


-2 courgettes
-2 poivrons
-2 aubergines
-4 tomates
-100 g de boeuf haché
-100g de chaire à saucisse
-2 oeufs
-200 g de pain sec
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-sel et poivre


Préparation:
Oter le chapeau des tomates et les vider.
Couper les courgettes et les aubergines en 2 dans le sens de la longueur chaque légume et les hacher ensemble.
La farce:
Hacher le pain et y ajouter les viandes hachées, puis les coeurs de légumes hachés.
Ajouter les 2 oeufs, mixer, saler et poivrer.
Couper les poivrons en 2 et enlever les pépins.
Remplir tous les légumes de la farce, puis reposer les chapeaux sur les tomates.
Déposer ces farcis dans un plat huilé(oliv) et cuire à 220 degrés pendant 40 minutes.
servir avec du riz blanc.

PIPERADE PROVENCALE


Ingrédients pour 2 personnes:
-4 oeufs
-1/2 poivron rouge
-8 olives noires dénoyautées
-1 petit oignon
-sel et poivre

Couper l'oignon et le poivron en morceaux et faites les revenir dans l'huile d'olive.
Couper les olives en morceaux.
Batter les oeufs en omelette, ajouter y les olives, saler, poivrer et verser dans la poele avec les oignons.
Faites cuire environ 5 minutes sans toucher à la préparation, sinon vous obtiendrez des oeufs brouillés.

LA SOUPE AU PISTOU

Ingrédients pour environ 6 personnes:
-1 kg haricot blanc à écosser
-1 kg haricot rouge
-3 pommes de terre moyennes
-4 courgettes
-4 tomates
-1 brin de basilic
-3 gousses d'ail nouveau
-500 g haricots verts
-250 g de fèves
-100 g fromage râpé( facultatif)
-1 morceau de couenne( facultatif)
-100 g de pâtes à potage
-sel, poivre noir.
Cuisson environ 2h30 et la préparation 45 minutes.

Pour le pistou:
-huile d'olive
-sel, poivre
-1 gros bouquet de basilic à petites feuilles
-10 gousses d'ail
-250 g de tomates mûres.
PISTOU
Eplucher les gousses d'ail.
Laver, égoutter les feuilles de basilic.
Hacher finement les tomates après les avoir épépinées.
Mixer en ajoutant l'huile d'olive jusqu'à obtenir une fine purée.


SOUPE
Ecosser et éffiler les haricots puis écosser les fèves.
Laver les courgettes.
Eplucher les gousses d'ail.
Couper les pommes de terre en dés après les avoir lavées.
Hacher finement les tomates après les avoir épépinées.
Placer le tout avec les courgettes entières, le brin de basilic et l'ail.
Couvrir largement d'eau froide.
Ajouter sel et poivre.
Laisser cuire environ 2h30.
Pour lier la soupe, remuer de temps en temps avec 1 cuillère en bois écrasant les courgettes.
Lorsque la soupe est cuite, retirer les gousses d'ail et le basilic.
Ajouter les pâtes et laisser cuire le temps préconisé.
Verser le pistou, mélanger et servir aussitôt.
Pour servir 200g de fromage râpé.